COOCERQUI - Azeite


Azeite 



Há um ditado popular que diz que “a melhor cozinheira é a azeiteira” e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no, porque o azeite aparece em quase todas. Utilizado em cru (como tempero), em cozidos (como ingrediente), bem quente (como meio de cosedura) ou a frio (como agente conservador de enchidos, azeitonas, alguns legumes e queijos), o azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites nos doces e salgados. O azeite dá sabor, aroma e cor. Melhora as texturas. Transmite o calor. Versátil como poucos ingredientes culinários, ele integra os alimentos, personaliza e identifica um prato ao gosto pessoal do cliente. Podemos inovar sempre, mas com parcimônia, para não acontecerem desastres.

Conselhos de Utilização

Em Cru:
O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos (ex: maionese). Em sopas, acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas. Para enriquecer o sabor final é aconselhável juntar à sopa um segundo fio de azeite, quando a sua temperatura tenha já baixado um pouco.
Em Petiscos:
O azeite virgem e virgem extra é a gordura por excelência para ligar aromas do pão, em “tapas” ou torradas, com o queijo fresco ou curado, os peixes fumados, o presunto, o fiambre e até o caviar.

Em guisados e estufados
Em lume brando, a cosedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do líquido que se lhes junta. Mantêm-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se o cozinhado se processar num recipiente fechado.

Em Assados:
As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite é a gordura mais indicada para todo o tipo de assados.

Em Grelhados:
Na brasa, o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou não, de ervas, para que este, à mistura com a própria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresistíveis. Também já no prato, o grelhado fica enriquecido se for regado com um fio de azeite.


Em Fritos:
O azeite é a única gordura que não registra modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200ºC. Só a banha, que possui substancial colesterol, suporta temperaturas superiores. As outras gorduras líquidas, como os óleos, alteram-se ainda antes de se atingir a temperatura de fritura (+ ou- 200ºC). Por isso, o azeite virgem ou virgem extra é particularmente recomendado para fritar.
Por outro lado, o azeite virgem e virgem extra, além de induzir uma crosta à superfície dos alimentos, aloura-os, deixando-os estaladiços e impedindo assim a absorção de gordura, conferindo-lhes um enriquecido aroma adicional.
Contudo, não se deve misturar o azeite virgem e virgem extra com outros óleos vegetais nem com outras gorduras. Pode ser utilizado mais ou menos repetidas vezes na fritura, dependendo do alimento que se frita. Mas quatro a cinco vezes, é o número recomendável.

Existem alguns sintomas que nos indicam que um azeite está saturado, exigindo uma mudança imediata:
• o azeite demora demasiado a aquecer e, ao introduzir nele os alimentos, arrefece muito rapidamente;
• ao fritar, produz muita espuma e o azeite transborda da fritadeira;
• as borbulhas do azeite quente não são pequenas mas grandes;
• o azeite saturado tem uma cor mais avermelhada do que o fresco e, além disso, é mais espesso.

Em Massas:
As massas alimentícias ficam mais suaves e soltas se se juntar um pouco de azeite à água de cosedura. Já no prato, o azeite virgem ou virgem extra melhora muito o sabor final.




Tortilha de Batata e Cebolinha.

 Ingredientes para 10 pessoas: - 7 unidades de ovos
300 g Batata Frita
30 g Cebola picada
 5 g Cebolinha
Azeite de Oliva
 Sal
 Pimenta do reino 

Confecção
Envolva todos os ingredientes cuidadosamente, à exceção do azeite.
Verta o preparado em frigideira untada com azeite e core em fogo baixo. Leve a terminar a cosedura em forno aquecido a 150ºC durante 10 minutos.
Foto: O Chefe Vitor Sobral sugere para hoje uma Tortilha de Batata e Cebolinho.

Experimente, vai adorar!

Ingredientes para 10 pessoas:
- 7 unid Ovos 
- 300 g Batata Frita 
- 40 g Cebola picada 
- 5 g Cebolinho 
- 0,3 dl Azeite Oliveira da Serra Clássico   
- q.b. Sal marinho tradicional 
- q.b.Pimenta de moinho 

Confecção
Envolva todos os ingredientes cuidadosamente, à excepção do azeite.
Verta o preparado em frigideira untada com azeite e core em lume brando. Leve a terminar a cozedura em forno aquecido a 150ºC durante 10 minutos. 


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